از تبریز قرابیه می‌آورند، از اصفهان گز، از شیراز مسقطی و بعید است که مسافران کرمان با خود کماچ سهن به همراه نیاورند. این شیرینی سبوس‌دار خرمایی، فقط در بین کرمانی‌ها طرفدار ندارد.کماچ سن از شیرینی‌های اصیل کرمان است که جایگاه خاصی در سفره هفت سین نوروزی کرمانی‌ها دارد و هنوز بعد از گذشت سالیان سال محبوبیت خود را از دست نداده است. نقطه قوت این شیرینی به دلیل وجود سهن در ترکیبات آن است، چرا که ماده‌ای مغذی و سرشار از ویتامین‌های گروه B به شمار می‌آید. همچنین این شیرینی علاوه بر انرژی‌زا بودن برای درمان کم خونی نیز مفید است. اگر شما هم پیش از این طعمش را چشیده‌اید، برای آمدن مسافری دیگر از کرمان منتظر نمانید. ما طرز تهیه کماچ سهن خانگی را به شما آموزش می‌دهیم.
سهن چیست؟
سهن یا شیره جوانه گندم، همان عصاره‌ای است که در تهیه سمنو نیز از آن استفاده می‌شود. برای تهیه سهن در منزل، گندم را از 2 شب قبل خیس کنید سپس لای دستمال تمیز و مرطوب قرار دهید تا جوانه زده و طی حدود یک هفته شیری شوند. آن را از چرخ گوشت رد می‌کنند و آب آن‌ها را کامل می‌گیرند. در کرمان از آب باران برای آبیاری جوانه گندم استفاده می‌شود تا گندم‌ها کاملا شیرین شود.
مواد لازم برای تهیه کماچ سهن
بهتر است پیش از توضیح طرز تهیه کماچ سهن بدانید که این شیرینی از دو بخش اصلی؛ یعنی خمیر و مواد میانی تشکیل می‌شود. میزان مواد لازم در این دستور برای تهیه 20 تا 30 عدد کماچ سهن مناسب است.
مواد لازم برای تهیه خمیرکماچ سهن
- آرد سهن (آرد جوانه گندم یا سمنو)…………………….. 500 گرم
- آرد سفید………………………………………………………….. 500 گرم
- روغن جامد……………………………………………………….. 500 گرم
- خمیر مایه………………………………………………………….. 1 قاشق مرباخوری
- زردچوبه……………………………………………………………… 2/1 قاشق غذاخوری
- سیاه دانه………………………………………………………………. 1 قاشق غذاخوری
- آب ولرم……………………………………………………………… به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه لایه میانی
- خرما……………………………………………………………………. 1 کیلوگرم
- پودر دارچین…………………………………………………………. 1 قاشق غذاخوری
- زنجبیل…………………………………………………………………. 1 قاشق غذاخوری
- پسته…………………………………………………………………….. 2/1 پیمانه
- گردو…………………………………………………………………… 2/1 پیمانه
- پودر هل (اختیاری)………………………………………………… به میزان لازم
- پودر جوز هندی (اختیاری)……………………………………… به میزان لازم
- پودر میخک (اختیاری)…………………………………………… به میزان لازم
طرز تهیه
طرز تهیه کماچ سهن در حقیقت به سه مرحله تهیه فیلینگ (مواد میانی) کماچ، تهیه خمیر کماچ و تهیه شیرینی (شکل‌دهی و پخت) کماچ تقسیم می‌شود که این مراحل را به صورت جداگانه برای شما توضیح می‌دهیم.
مرحله اول (تهیه مواد میانی کماچ):
ابتدا هسته خرماها را جدا کنید.
سپس خرماها را همراه با سایر مواد میانی (گردو، پسته، دارچین، زنجبیل و…) در دستگاه غذاساز یا چرخ گوشت بریزید تا خوب نرم و مخلوط شوند. در صورت تمایل، می‌توانید تنها خرماها را در چرخ گوشت بیاندازید و سپس سایر مواد را به وسیله دست، با آن مخلوط کنید. اگر خرماها خیلی سفت بود، می‌توانید ابتدا کمی آن‌ها را کمی گرم کنید تا نرم شوند.
مرحله دوم (تهیه خمیر کماچ سهن):
برای تهیه خمیر کماچ، ابتدا باید به سراغ آماده‌سازی خمیر مایه بروید. برای این کار، باید خمیر مایه را به همراه نصف پیمانه آب ولرم و نصف قاشق شکر در یک کاسه کوچک مخلوط کنید. سپس حدود 10 تا 15 دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه عمل بیاید.
حال آرد سفید و آرد سهن را در یک کاسه بزرگ با یک دیگر مخلوط کنید. سپس خمیر مایه عمل آمده، سیاه دانه و زردچوبه را نیز به مخلوط آرد اضافه کنید.
سپس روغن جامد (که از قبل گرم شده) را نیز کم کم به مواد اضافه و آن‌ها را با دست با یک دیگر مخلوط کنید.
در همین حین، آب را نیز کم کم به مواد اضافه کنید و خمیر را ورز بدهید. اضافه کردن میزان مناسب آب در این مرحله برای داشتن خمیری نرم و لطیف بسیار مهم است. مراقب باشید تا میزان آبی که اضافه می‌کنید، باعث شل یا سفت و سخت شدن خمیر نشود.
پس از آماده سازی خمیر، حدود 1 ساعت به آن زمان بدهید تا در دمای آشپزخانه استراحت کند.
مرحله سوم (شکل‌دهی و پخت کماچ سهن):
این مرحله را می‌توانید بسته به سلیقه خود، به دو روش انجام دهید. در روش اول شما می‌توانید شیرینی‌های خود را سرخ کنید و در روش دوم می‌توانید آن‌ها را در فر بپزید. بسته به روشی که انتخاب می‌کنید، شکل شیرینی‌های شما نیز متفاوت خواهد بود.
- روش اول (سرخ کردن کماچ):
- ابتدا به اندازه یک گردو از مواد میانی (فیلینگ) را بردارید. سپس به اندازه کمی بزرگ‌تر از مواد فیلینگ، از خمیر کماچ جدا کنید.
- o خمیر را کمی پهن کنید و مواد فیلینگ را وسط آن بگذارید.
- حال خمیر را ببندید؛ به طوری که هیچ درز و شکافی در آن دیده نشود.
- روی خمیر مهر دلخواه خود را بزنید.
- حال شیرینی را در ظرفی پر از روغن داغ بیاندازید و آن را سرخ کنید.
- کماچ در این روش ظاهری شبیه به کلوچه دارد.
روش دوم (پختن در فر):
ابتدا سینی فر را خوب چرب و سپس آردپاشی کنید.
خمیر کماچ را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.
یک قسمت از خمیر را کف سینی فر پهن کنید. توجه داشته باشید که ضخامت خمیر نه خیلی زیاد و نه خیلی کم باشد.
در مرحله بعدی، مخلوط خرما را روی خمیر کف سینی پخش و صاف کنید.
قسمت دوم خمیر را نیز روی لایه خرما پهن کنید.
به استفاده از یک چاقو خمیر را به قسمت‌های لوزی شکل ببرید.
o 15 دقیقه پیش از اتمام کارتان با خمیر، فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد روشن کنید.
سینی را در فر (از قبل گرم شده) برای مدت 45 دقیقه بگذارید.
پس از گذشت زمان معین، برای طلایی شدن روی کماچ‌ها می‌توانید فر گریل را برای چند دقیقه روشن کنید.
در آخرین مرحله پس از سرد شدن کماچ‌ها، می‌توانید آن‌ها را با پودر قند، پودر پسته یا پودر هر نوع مغز دیگری تزیین کنید.
دانستن طرز تهیه کماچ سهن به شما کمک می‌کند تا یک میان‌وعده بسیار سالم و مقوی را به راحتی در منزل تهیه کنید. برای نگهداری از کماچ سهن نیز نیازی نیست تا حتما آن‌ها را در یخچال قرار دهید. طعم عالی و تازگی کماچ سهن را می‌توان حتی پس از چند روز نگهداری بیرون از یخچال نیز هم‌چنان احساس کرد. کماچ سهن، یک شیرینی عالی برای افرادی است که به انرژی زیادی نیاز دارند. شما می‌توانید با خوردن تنها یک قطعه کماچ سهن، احساس سیری طولانی مدتی را تجربه کنید.