خاگینه یکی از خوراک های خوشمزه ایرانی است که می‌توان آن را به عنوان پیش غذاهای سنتی یا عصرانه و حتی در صبحانه نیز مورد استفاده قرار داد. ماده اصلی تشکیل دهنده آن تخم مرغ و سبزیجات است، در واقع کلمه خاگینه از خاگ که به معنی تخم مرغ است می‌آید. خاگینه غذایی مرسوم در مناطق آذربایجان است و معروف‌ترین آن خاگینه تبریزی است. به عنوان مثال، خاگینه قالبی، ساده، گردو،تبریزی، عسلی،اصفهانی،پفی ، کنجدی . خاگینه نیلوفری را می‌توان نام برد. در ادامه شما را با طرز تهیه چند نوع از آنها در کجله کلوت فود آشنا خواهیم کرد. بعضی در خاگینه از آرد مخصوصی به نام آرد ایرمیک یا آرد سمولینا استفاده می‌کنند. این آرد در پخت بعضی شیرینی های خاص مثل باقلوا لانه بلبلی ترکی هم به کار می‌رود و عطر و طعم خاصی به آن می‌دهد. پس به جای آرد معمولی می‌توانید از این نوع آرد هم استفاده کنید.
۱- خاگینه ساده
یکی از غذاهای ساده برای شام است. برای شام می‌توانید آن را تهیه کنید.
| تخم مرغ | 5 عدد |
| آرد | 6 قاشق غذا خوری |
| ماست | 5 قاشق غذاخوری |
| شکر | 2 پیمانه |
| بکینگ پودر | 1 قاشق مربا خوری |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| زعفران آب کرده | به مقدار لازم |
دستور تهیه خاگینه ساده:
در مرحله اول برای درست کردن یک خاگینه ساده یک کاسه مناسب را انتخاب کنید. سپس تخم‌مرغ ها را در آن بشکنید و ماست را نیز به آن اضافه نمایید و خوب هم بزنید تا مواد کاملاً یکدست شوند و سپس 1 قاشق مرباخوری بکینگ پودر را به همراه آرد به کاسه اضافه کنید و مجدداً محتویات کاسه را به خوبی هم بزنید.
در مرحله بعد یک ماهیتابه مناسب را انتخاب کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. بهتر است از شعله پخش کن استفاده کنید. سپس بعد از داغ شدن روغن حرارت را بسیار کم کنید و محتویات کاسه را به داخل ماهیتابه بریزید. سپس در قابلمه را بگذارید و 20 دقیقه به خاگینه فرصت دهید تا یک طرف آن کاملا سرخ شود، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود.
برای تهیه شربت خاگینه یک قابلمه را انتخاب کنید و دو پیمانه آب به آن اضافه کنید و همچنین 2 پیمانه شکر و یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده، سپس قابلمه را بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید تا شکر به طور کامل در آب حل شود و مقداری غلیظ شود.
بعد از اینکه طرف دیگر سرخ شد، آن را از تابه خارج کنید و به طور دلخواه آن را برش دهید و بعد از خنک شدن شربت خاگینه، آن را بر روی خاگینه بریزید و میل نمایید.
برای اینکه خاگینه شما هم طعم بهتری داشته باشد و هم زیباتر شود، از سبزی کوکو، نعنا و تره کوهی خرد شده در مایه خاگینه استفاده کنید.
۲- خاگینه تبریزی
| تخم مرغ | 3 عدد |
| ماست | 1 قاشق غذاخوری |
| آرد | 1 قاشق غذا خوری |
| بکینگ پودر | نصف قاشق چای خوری |
| وانیل | یک چهارم قاشق چای خوری |
| گردو خرد شده | 6 عدد |
| شکر | 2 پیمانه |
| گلاب | نصف پیمانه |
| زعفران آب کرده | به میزان لازم |
| پودر هل | 1 قاشق مربا خوری |
| پودر دارچین | 1 قاشق مربا خوری |
| پودر گل محمدی | 1 قاشق مربا خوری |
دستور تهیه خاگینه تبریزی:
برای تهیه خاگینه تبریزی یک کاسه مناسب را انتخاب کنید و تخم مرغ ها را در آن بشکنید و سپس وانیل را به آن اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا سفیده و زرده تخم مرغ کاملاً قاطی شود. سپس ماست شیرین را به همراه آرد و بکینگ پودر به کاسه اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. در صورتی که غلظت تخم مرغ کم بود به آن مقداری دیگری آرد اضافه کنید. غلظت آن باید مقداری کم‌تر از غلظت فرنی باشد.
در گام بعدی یک تابه را انتخاب کنید و مقداری روغن به آن اضافه کنید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید تا داغ شود. سپس مایه را به تابه اضافه کنید و آن را در تابه پخش کنید و صبر کنید تا یک طرف آن سرخ شود و سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز به خوبی برشته شود. بعد از سرخ شدن ، در تابه را بگذارید و به مدت 10 دقیقه صبر کنید تا مقداری نرم شود و بتوان آن را به راحتی رول کرد.
در مرحله بعدی پودر هل، پودر دارچین و پودر گل محمدی را بر روی آن بپاشید. سپس گردوهای خرد شده را در وسط آن بریزید و رول کنید. برای نگه داشتن رول از خلال دندان استفاده کنید.
برای تهیه شربت یک قابلمه را انتخاب کنید و دو پیمانه آب به آن اضافه کنید. همچنین 2 پیمانه شکر و یک قاشق غذا خوری زعفران آب کرده، به همراه گلاب را در قابلمه، بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید تا شکر به طور کامل در آب حل شود و مقداری غلیظ شود. سپس آن را از اجاق گاز پایین بیاورید و بگذارید تا خنک شود.
در نهایت شربت را بر روی خاگینه رول شده بریزید و میل نمایید. در صورت تمایل می توانید رول ها را با چاقو به تعداد مساوی برش دهید تا زیبا تر شود.
۳- خاگینه مغزدار (خاگینه کیکی)
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| آرد | ۵ قاشق غذاخوری |
| ماست شیرین و سفت ( ماست خامه ای یا ماست چکیده) | ۴ قاشق غذاخوری |
| بکینگ پودر | یک قاشق مربا خوری سر پر |
| وانیل | یک چهارم قاشق غذاخوری |
| شکر | ۱ لیوان |
| آب | سه چهارم لیوان |
| گلاب | یک چهارم لیوان |
| زعفران دم کرده | به مقدار لازم |
| پودر دارچین | ۱ قاشق غذا خوری |
| پودر گل محمدی | ۱ قاشق غذاخوری |
| گردوی خرد شده | نصف لیوان |
دستور تهیه خاگینه مغزدار:
متن زیر فقط خلاصه ای از روش تهیه است.
- آب و شکر رو مخلوط کنید و روی حرارت متوسط قرار بدین تا شکر حل بشه و شربت شفاف بشه. بعد گلاب و زعفران رو اضافه کنید و حرارت رو کم کنید و اجازه بدین کمی بجوشه و به قوام نسبی برسه.
- تخم مرغ ها و وانیل رو مخلوط کنید و با همزن بزیند تا کف کنه و رنگش روشن بشه و ماست و بکینگ پودر رو با هم مخلوط میکنیم.
- وقتی ماست پف کرد و حباب حباب شد، به تخم مرغ ها اضافه و مخلوط میکنیم تا یکدست بشه.
- آرد رو اضافه میکینم و داخل تابه بیست و پنج سانت رو کمی با روغن چرب میکنیم و روی حرارت قرار میدیم تا گرم بشه.
- نصف مواد خاگینه رو داخل تابه میریزیم و در تابه رو میذاریم تا کمی خودش رو بگیره.
- در تابه رو برمیداریم و مواد میانی مخلوط شده رو روی خاگینه میریزیم ( سعی کنید مواد یکدست پخش بشن) و بعد نصف بعدی مواد خاگینه رو روی مواد میانی میریزیم.
- خاگینه رو برای شیرین شدن در شربت قرار میدیم.
۴- قالبی (قیقاناخ)
برای تهیه خاگینه قالبی که یکی از انواع خاگینه تبریزی است به مواد زیر نیاز داریم.
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| وانیل | یک چهارم قاشق چایخوری |
| آرد سفید قنادی | ۴ قاشق سر پر سوپ خوری |
| بکینگ پودر | روغن مایع |
| ماست سفت | ۲ قاشق سوپ خوری |
| شکر | یک و نیم پیمانه |
| آب | سه چهارم پیمانه |
| گلاب | یک چهارم پیمانه |
| زعفران آب شده | به مقدار لازم |
برای تهیه خاگینه، اول شربت رو آماده میکنیم. آب و شکر رو مخلوط میکنیم و روی حرارت متوسط قرار میدیم تا شکر حل بشه و شروع به جوشیدن کنه؛ حرارت رو کم میکنیم تا کمی بجوشه بعد گلاب و زعفران رو بهش اضافه میکنیم و یکی دو قل که زد حرارت رو خاموش میکنیم و اجازه میدیم داخل فضای آشپزخونه خنک بشه. ( نیازی نیست شربت خاگینه خیلی قوام داشته باشه مثل شربت بامیه که کمی از عسل روون تره، اما نباید کاملا آبکی باشه چون باعث خمیر شدن خاگینه شما میشه).
برای تهیه خاگینه، تخم مرغ و وانیل رو با همزن برقی میزنیم تا کرم رنگ و کشدار بشه و کف کنه ( خوب هم زدن تخم مرغ باعث میشه بوی زهم تخم مرغ از بین بره).
برای ادامه‌ی طرز تهیه خاگینه قالبی بر روی لینک کلیک کنید.
۵- نیلوفری:
خاگینه را به شگل گل نیلوفر می‌توانید درست کنید. برای درست کردن خاگینه نیلوفری به مواد زیر نیاز داریم:
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| وانیل | یک چهارم قاشق چایخوری |
| شیر یا ماست | نصف لیوان |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن برای سرخ کردن | به میزان لازم |
| آرد | 3 لیوان |
| شکر | ۱ پیمانه |
| آب | نصف پیمانه |
| گلاب | یک هشتم پیمانه |
| زعفران دم کرده | به مقدار لازم |
تخم مرغ ها و وانیل رو داخل ظرفی مخلوط و با چنگال بزنین تا تخم مرغ ها از حالت لختگی خارج بشن. شیر یا ماست (فرقی نداره از کدوم استفاده می کنین هر کدوم که در دسترستون بود؛ اما اگه از ماست استفاده میکنین سعی کنین ماست شما سفت و شیرین باشه) رو با بکینگ پودر مخلوط کنین.
برای ادامه‌ی طرز تهیه خاگینه نیلوفری و شربت آن به لینک فوق مراجعه کنید.
6- سه رنگ
یکی دیگر از انواع زیبا و جذاب خاگینه، خاگینه سه رنگ است که سه لایه سبز و صورتی و نارنجی دارد و بسیار برای پذیرایی از مهمان مناشب و شیک است.
| شکر | ۲ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| جوهر لیمو | یک چهارم قاشق چایخوری |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| آرد سفید قنادی | ۱ پیمانه |
| پودر هل | ۱ قاشق مرباخوری |
| وانیل | یک هشتم قاشق چایخوری |
| شکر | ۲ قاشق سوپ‌خوری |
| شیر | نصف پیمانه |
| اسفناج | ۸۵ گرم |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| شیر | یک هشتم پیمانه |
| آرد سفید قنادی | ۵ قاشق سوپ‌خوری |
| پودر گل محمدی | ۵ قاشق سوپ‌خوری |
| وانیل | یک هشتم قاشق چایخوری |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۳ عدد |
| آرد سفید قنادی | یک و نیم پیمانه |
| پودر دارچین | ۱ قاشق مرباخوری |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر (برای هویج) | نصف پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| شکر | ۲ قاشق سوپ خوری |
| هویج | ۲ عدد (بزرگ) |
| آب پرتقال | نصف پیمانه |
| وانیل | یک هشتم قاشق چایخوری |
1- در شروع کار باید شربت خاگینه رو آماده کنیم. شکر و آب رو داخل ظرف مناسبی بریزین و کمی با قاشق چوبی مخلوط کنید تا یک سوم دونه‌های شکر داخل آب حل بشه.
بعد ظرف رو روی حرارت متوسط قرار بدین تا دونه‌های شکر کاملا حل بشن و شربت شروع به جوشیدن کنه حرارت رو کم کنید و اجازه بدین یکی دو دقیقه بجوشه بعد جوهر لیمو رو به شربت اضافه کنید و حرارت رو خاموش کنید.
وقتی جوهر لیمو کف کرد و تموم شد، شربت رو کنار بذارید تا در فضای آشپزخونه خنک بشه و مایه خاگینه رو آماده کنید.